Dünyadaki toplam gıda tüketiminin üçte biri otelcilik sektöründe. Otel her şey dahil sisteminde işliyorsa tüketilen gıdanın yanında tüketilemeyen, çöpe giden yani israf edilen gıda miktarı da artıyor. Stratejisiler küresel ısınma ile gıda krizini, ekonomik daralma ile sağlıklı gıdaya erişemeyen nüfusun artmasına çözüm arayadursun otellerde çöpe giden bu gıdalar için neler yapılıyor, neler yapılabilir? Turizmde organik atık yönetiminde ne kadar yol alındı? Antalya örneği üzerinden mercek altına aldık.
Her şey dahil sistemin yol açtığı gıda israfından aslında otel işletmeleri de rahatsız. Çünkü onlar için de çöpe giden her gıda emek ve hammadde sarfiyatı yani maliyet demek. Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği (POYD) Başkanı Hakan Saatçioğlu, yaptıkları ölçümlerde kişi başı 220 gr ile 350- 400 grama kadar işlenmiş hazır gıdanın çöpe atıldığını, 1000 kişilik tesiste bunun 200 kiloya, aylık 6 tona ulaştığı, bunun da maliyete vurulduğunda 500-600 bin liraya tekabül ettiğini söylüyor.
Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nın 2018’de başlattığı sıfır atık projesiyle atık yönetiminin temel adımları, 2022’de Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın yayınladığı genelgeyle sürdürülebilir turizm belgesi kriterleri belirlendi. Özel geri dönüşüm firmalarına kapıda teslim sayesinde oteller plastik, cam, metal gibi katı atık yönetiminde kayda değer bir ilerle kaydetmiş durumda ancak iş organik gıda atıklarına gelince bir noktadan sonra adım atılması duruyor. Sıfır atık hiyerarşisindeki sırayı takip edecek olursak otellerin atığı önleme, azaltma ve tekrar kullanma aşamalarında aksiyon aldıkları, belli uygulamaları geliştirdikleri görülüyor.
Gıda atıklarını önlemek için atıkları takip ettiklerini ve veriye dökerek analiz ettiklerini anlatan Regnum Carya Otel Kalite Şefi Gamze Gülten, müşteri portföylerinin geldikleri ülkeye, yaşa, cinsiyete ve o gün oteldeki popülasyona göre gıda üretimi yaparak çöpe gidecek miktarı azaltmayı hedefledikleri anlatıyor. Otelin mutfağında Jr. Sous Chef olarak çalışaran Durmuş Akagündüz, sanitasyon kurallarına uyarak, sıcak işlem sıcaklıklarını değerlendirerek yemekleri tekrar değerlendirdiklerini, değerlendiremediklerini imha ettiklerini söylüyor. Akagündüz, hangi kategorideki yemekten ne kadar döküldüğünü tartıp, veriye döküp analiz ederek, günlük artan yemeği takip ettiklerini ve yemek planlamasını buna göre yapma yoluna gittiklerini belirtiyor. Bu yöntemin atık miktarını azaltmada işlediğini savunuyor.
Atık gıdanın veri analizinden yola çıkarak yemek planlamanın dışında atığı önleme bakımından otelcilerin başvurduğu bir diğer yöntem müşteriyi işin içine katmak. POYD Başkanı Hakan Saatçioğlu, müşteriyi yaptıkları tasarruf başına para- puan sistemi ile ödüllendiren bir uygulama geliştirdiklerini, bunun bazı otellerde kullanıldığını belirterek, turizmde tüketicinin sürdürülebilirlik ve israf konusunda farkındalığını geliştirmiş bir tatil geçirmelerini hedeflediklerini, bu uygulamayla yüzde 15 dolayında israfın önüne geçtiklerini hesapladıklarını açıklıyor.
Saatçioğlu, gıda israfının baş sorumlusu olarak algılanan her şey dahil modelin Türkiye turizm sektöründe oturmuş olduğunu belirterek, modelin toptan kaldırılması yerine tanımının yeniden yapılması gerektiğini savunuyor. Modelin yeniden tanımlanmasının, müşteriyi de israfı önlemede işin içine katacak bir yöntem olduğuna işaret ederek “Her şey dahil israf hariç” modeline geçilmesi gerektiğini şu sözlerle açıklıyor:
“Çünkü misafirlerin konakladıkları ilk üç gün çok ciddi bir israfla karşı karşıya kalıyoruz. Otellerde yediğiniz içtiğiniz her şeyin fiyatını ödediniz, ödemediğiniz masada bıraktığınız ürünler. Bizim için maliyet budur. Biz israfı azaltmak için ürün çeşitliliğinden ya da kaliteden ödün vermek değil, tasarruf edip daha kaliteli ürün vermek amacındayız. Bakanlığın bu konuyu ele alıp “her şey dahil”in açıklamasını çok net bir şekilde yapması gerektiğini düşünüyoruz. “Her şey dahil”de nasılsa parasını ödedim ile hareket ettiği için masada bırakılan yiyecek içecek gözüne batmıyor ancak masada bıraktığının ücretini ödese masada bırakmaz.”
Oteller önleme, azaltma ve tekrar kullanma aşamalarından sonra atık yönetim sisteminde aktif rol oynamayı bırakıyor. Büyük ölçüde ayrıştırarak çıkarttıkları gıda atıklarının geri dönüşüm aşamasına geçemiyorlar. POYD Başkanı Saatçioğlu, atıkları komposta dönüştürmede hevesli bir deneme yaptıklarını, kompost makinası aldıklarını, atıkların çok ince ayrıştırmadan geçmesi için bu iş için sürekli bir personel ayrılması gerektiğini anladıklarını, makinanın çalışması için elektrik ve enzim maliyetinin olduğunu, bu maliyetlerin karşılansa bile işlemin ardından ortaya çıkan kokunun otel açısından kabul edilemez olduğunu fark etmeleriyle komposttan vazgeçtiklerini anlatıyor. Saatçioğlu, otel atıklarından kompost yapımı konusunda otellerin bulunduğu ilçenin belediyelerinin rol almalarının daha karlı ve organize olacağını öne sürüyor.
Otellerin atıkların geri dönüşüm aşamasında kompost üretimini maliyet fayda bakımından pek işler görmediği anlaşılıyor. Peki kompost yolu burada kapanıyor mu?
Çevre Mühendisleri Odası Antalya Şubesi Başkanı Hakkı Dikmen, ilçe belediyeleri ile otel işletmelerinin kompost konusunda iş birliği yaparak otellerin fayda maliyet gerekçelerinin ortadan kaldırabileceğini ileri sürüyor. Dikmen, ayrıca ilçe belediyelerinin katı atık konusunda tarife ücreti uygulayarak ve yaptıkları işleme göre bu ücreti belirleyerek, belediyenin organik atıkları, gıda atıklarını diğer atıklarla karıştırmadan toplayabilmek için ihtiyaç duyduğu araçların maliyetini karşılayabileceği önerisinde bulunuyor.
Bugün Antalya’da ilçe belediyeleri otellerin olabildiğince ayrıştırdığı gıda atığını, diğer çöp konteynerlerinden topladığı karışık atıkla aynı çöp arabasına yüklüyor. Büyükşehir Belediyesi’nin transfer istasyonlaında bu atıklar tırlara yüklenerek Kepez’deki Kızıllı Entegre Atık Değerlendirme, Geri Dönüşüm ve Bertaraf Tesisi’ne doğru yola çıkıyor. Kızıllı’daki tesise gelen atıklar ayrıştırılarak önce gaz, gazdan da elektrik elde ediliyor. Antalya Büyükşehir Belediyesi Çevre Mühendisi Fulya Edibe Halıcılar, tesisin günlük bertaraf kapasitesinin 29 yıl için 4 bin ton olarak öngörüldüğünü ancak şimdiden günde 3 bin 500 ton çöp işlem kapasitesine ulaştığını, işlenen çöpten 27.27 megavat elektrik enerjisi üretildiğini, enerjinin 89 bin 900 hanenin elektrik tüketimine denk geldiği bilgisini veriyor.
Tesiste çalışan çevre mühendisi Serpil Beşkaza organik atıkların, gıda atıkların, diğer atıklarla karışmadan gelmesi halinde tesisin elektrik üretim kapasitesinin artacağını belirterek “Kaynağında ayrı toplanarak ambalaj atığı tesislerine gönderilmesi gerekiyor. Evsel atığın içerisinde ayrıştırılamayan cam en büyük sorun. Tesiste arızalara da sebebiyet verebiliyor. Tam istediğimiz verimi yakalayamıyoruz. Organik atıklar hiçbir karışıma uğramadan ayrı arabalarla gelirse daha iyi çözüm olur. Organik atıklar mahalle çöpleri ile karışıyor. Bize karışık olarak gelmiş oluyor, ayrı toplatılırsa bir nebze daha iyi değerlendirilebilir” önerisinde bulunuyor.
Tesise gelen atıklardan enerjinin yanında kompost üretimi yapılıp yapılamacağını sorduğumuzda ise Antalya Büyükşehir Belediyesi Çevre Mühendisi Fuyla Edibe Halıcılar’dan yine atıkların kaynağında ayrıştırılması ve kaynağında ayrıştırılan atığın, karışmadan toplanmasının önemine vurgu yapan şu cevabı alıyoruz: “Kaynağında ayrıştırma tam yapılmadığı için, organik maddeler içinde başka türden maddeler var. Bunları kompost yapmak mümkün değil, ancak farklı, hal atıklarından ya da hiç karışmamış pişmemiş yemek atıklarından kompost yapılabilir çöpün içindeki karışık organik atıklardan kompost yapmak f mümkün olmuyor ama yine tesisimizde biyometanizasyondan çıkan katı sıvı fermente ürünü toprak iyileştirmede kullanıyoruz. “
Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Sürdürülebilir Turizm Yönetmeliği’ne göre 2030 yılına kadar oteller organik atık yönetimini de kapsayan 3 aşamalı sertifikalandırma sürecini tamamlamak zorunda. Bugün Antalya’da 1. Kriteri tamamlamış otel oranı yüzde 90. Organik atığın daha verimli değerlendirilmesinde merkezi yönetim, yerel yönetim ve turizm işletmelerinin yeni iş birliği projelerini geliştirmelerine ihtiyaç duyuluyor.